Rosshaid Privatbrennerei - Destillation für höchste Qualität, Verkauf von seltenen Edelbränden, Likören und SloeGin

MAISCHEN

Das Geheimnis der Alkoholerzeugung liegt in einem einfachen Vorgang, der Gärung: Hefen fressen Zucker und wandeln diesen unter Sauerstoffabschluss in Kohlendioxid und Alkohol um.

Das zerkleinerte Obst wird in Fässer aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff gefüllt, ein Gärspund sorgt dafür, dass das erzeugte Kohlendioxid entweichen kann, ohne dass zugleich Sauerstoff in den Gärbehälter gelangt. Während einiger Wochen fressen sich nun die Hefen durch den Zucker der Früchte und produzieren Alkohol von 2% (zB Vogelbeeren) bis 13% (zB Weintrauben)

BRENNEN

In der vergorenen Maische finden sich unterschiedlichste Stoffe: Wasser, Alkohol in geringer Konzentration, vielfältigste Aromen, Methanol, Fuselöle, abgestorbene Hefen, feste Bestandteile der Früchte und unzählige weitere Komponenten. Ziel der Destillation ist es, einerseits den Alkohol zu konzentrieren und andererseits, unerwünschte Komponenten abzutrennen. Dabei macht man sich zunutze, dass die flüchtigen Stoffe in der Maische bei unterschiedlichen Temperaturen verdampfen (Wasser zB bei 100°C, Alkohol aber bereits bei 78,3°C), und sich zudem die Alkoholkonzentration beim Übergang in den gasförmigen Zustand erhöht.

Alle meine Brände werden schonend doppelt gebrannt. Im ersten Schritt, dem Raubrand, werden aus der Maische alle flüchtigen Stoffe gewonnen und der Alkoholgehalt auf rd. 25-30 %vol erhöht. Beim zweiten, entscheidenden Brennvorgang, dem Feinbrand, wird der Raubrand neuerlich destilliert und durch langsame Temperaturerhöhung Vorlauf und Nachlauf abgetrennt und der Mittellauf, das Herzstück gewonnen.

HERABSETZEN / ABFÜLLEN

Nach Abschluss der Reifelagerung werden meine Brände mit Mühlviertler Urgesteinswasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Dieses Verdünnen muss langsam erfolgen, um Trübungen zu vermeiden.

Der Weg von der Frucht zum Edelbrand mündet in der Rosshaid Brennerei generell in 200 ml Flaschen. Die Flaschengröße ist mit Bedacht klein gewählt: Das Aroma der Brände ändert sich nach der Abfüllung in der verschlossenen Flasche zwar nicht mehr; wenn die Flasche aber beim Kunden längere Zeit geöffnet steht, verändert der Sauerstoff in der Flasche das Aroma des Brandes - und noch mehr jenes von Likören, sie „rauchen aus“ Je kleiner aber die Flaschen, desto schneller werden sie ausgetrunken.

LAGERN

Das Herzstück des Destillates wird - noch hochprozentig – in Glasballons gefüllt und bei Raumtemperatur und dunkel gelagert. Der junge Brand ist zunächst noch unreif, die Aromen sind noch nicht harmonisch in den Alkohol eingebunden, manche aromaprägende Ester bilden sich überhaupt erst während der Lagerungszeit.

Die optimale Lagerdauer hängt vom Destillat und der Lagertemperatur ab. Brände aus Wildfrüchten, Mispeln, Kriecherl, und kleinem Steinobst benötigen jedenfalls eine längere Reifezeit im hochprozentigen Zustand um ihr optimales Aroma auszubilden, es sollten jedenfalls 2 bis 3 Jahre sein. Williamsbirnen,-Marillen- und Apfelbrände sollten vor der Abfüllung hingegen nicht zu lange – aber doch rund 6 Monate - gelagert werden.

Im Laufe der Lagerung verdunstet ein Teil des Brandes, sodass der Alkoholgehalt über die Jahre immer weiter abnimmt – Ja, auch bei Edelbränden gibt es den Angel´s share, den Anteil für die Engel.

SAMMELN

Aroma, das nicht in den Früchten enthalten ist, kann sich auch nicht im Destillat finden. Frisches, sauberes und vollreifes Obst ist daher Grundvoraussetzung für hervorragende Qualität.

Nicht jede Obstart eignet sich in gleicher Weise für die Erzeugung von Edelbränden. Manche Aromen sind nicht ausreichend intensiv, andere nicht thermostabil. Wildobst, dem meine Leidenschaft gilt, ist zumeist hocharomatisch, aber aufwendig zu sammeln. Als Rohstoff für die Brennerei sind heimische Schlehen, Vogelbeeren oder Mispeln selten und entsprechend teuer, manche Früchte, wie Bibernellrosen, Speierling oder Elsbeeren können überhaupt nur selbst gesammelt werden.

Alle Früchte, die ich zu Bränden oder Likören veredle, ernte ich im eigenen Naturgarten oder sammle sie im Dorf und der unmittelbaren Umgebung, der Rosshaid´. Die Früchte werden gewaschen, Stiele und grüne Teile – und zumeist auch Kerne –entfernt, und dann so rasch als möglich eingemaischt.